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葡萄酒:红变白的秘密  

2011-04-01 16:00:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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魔法,不只存在于魔术师的举手投足中,在葡萄酒的世界里也不乏令人瞠目的帽子戏法儿——明明是红颜色的葡萄果实却摇身一变成为晶莹通透的优雅白葡萄酒。红颜色的葡萄果实却酿就晶莹的白葡萄酒,魔术手法其实并不复杂。葡萄果肉是没有颜色的,色泽主要来自于葡萄果皮,也就是说,红变白的关键在于——去皮发酵。

 

黑比诺(Pinot Noir)、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)、灰比诺(Pinot gris)、琼瑶浆(Gerwurztraminer)、金粉黛尔(仙粉黛Zinfandel)、玫瑰香(Muscat Hamburg)、龙眼(Dragon eye)等,这些红颜色,或粉红色的葡萄品种经常参与到红变白的“戏法儿”中。这些用于酿造白葡萄酒的红葡萄(除了金粉黛尔以外)有一个共同的特点,其生长所需要的物候期较短,或者说都是早熟品种,适合在冷凉地区种植(或者说在冷凉地区只能种植这些早熟的品种),这些品种往往着色相对较浅,单纯酿造红葡萄酒其色泽以及单宁不尽如人意,所以也就有人尝试用其酿造白葡萄酒。相比而言,老世界这样做的较多。

这些葡萄品种所酿之白葡萄酒,除了具有一般白葡萄酒的基本特点——如酸度较好,口感清新外,通常在口感中结构感突出,往往可以发现一些口感较长的酒。用红葡萄酿造白葡萄酒名气最大的酒种,当属香槟地区采用黑比诺或莫尼耶皮诺酿造的白香槟;而最知名的产区当属法国阿尔萨斯,这里用琼瑶浆酿造的迟采甜型葡萄酒享誉世界。除此之外,还有用颜色呈粉红或淡红的灰比诺酿造的白葡萄酒。另外,意大利东北部的Friuli,采用灰比诺(在这里称其为Pinot Grigio)酿造白葡萄酒

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