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葡萄酒是宴会的智慧部分  

2011-02-15 15:54:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  法国大文豪大仲马曾经说过:“葡萄酒是宴会上的智慧部分。”
  或者也可以这样理解:没有葡萄酒的宴会,就像拥抱时没有接吻。

  根据正式的西餐体系,餐前要喝开胃酒,比如香槟(起泡葡萄酒)、味美思(加香葡萄酒)、雪利酒(产自西班牙的加烈葡萄酒);正式进餐当然要佐餐酒,基本原则是:海鲜配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒。而且,每一道菜都应该换一款酒——假如有两道主菜,不妨给那道牛排选一款架构宏大的赤霞珠,给那道鸭肉选一款以优雅细致见长的黑比诺;上甜品时要配甜酒,比如贵腐酒(用感染了贵腐菌的白葡萄酿造)、冰酒(用推迟到11月中旬以后才采收的在零下8℃气温下自然冻结的白葡萄酿造);餐后还应该来一杯消化酒,比如波特酒(产自葡萄牙Porto港的加烈葡萄酒)以及白兰地。

  所以,一场正式的宴会开始之前,你的面前已经摆好几把大大小小的刀叉、几只高高低低的酒杯。从视觉角度看,亭亭玉立的高脚杯以及每只杯中不同色彩的葡萄酒,既为宴会增添了喜庆的色彩,又使餐桌具有了立体感,与烛台、鲜花以及低回的音乐一起,使餐桌像一个春天的花园。

  由于葡萄酒在宴会上的重要性,《米其林指南》在评选星级餐厅时,除了要考察烹饪水准、菜式创意、食材产地、餐具质地、餐台布置、餐厅环境以及服务礼仪之外,一定还要考察酒单的长度——比如有没有50页以上?酒单的宽度——是否覆盖起泡葡萄酒、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、加香葡萄酒、加烈葡萄酒等类型?品种是否从主流的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑比诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)到冷僻的奈比奥罗(Nebbiolo)、马尔贝克(Malbec)?产地是否从“旧世界”的波尔多、勃艮第、莱茵高、里奥哈、托斯卡纳到“新世界”的纳帕谷、门多萨、巴罗莎谷?酒单的深度——是否有10个年份以上的拉图红酒(Chateau Latour)?是否有19世纪的伊甘贵腐酒(Chateau d"Yquem)?有没有专业的侍酒师(Sommelier)?侍酒师的专业水准如何?

  曾创纪录地连续43年保持米其林三星餐厅头衔的巴黎银塔餐厅(La Tour d‘Argent,创立于1582年),可能是世界上藏酒最丰富的餐厅,他们的酒窖收藏有9000多种、50万瓶美酒,酒单厚比《牛津词典》,你将有机会喝到1788年的干邑白兰地、1810年的马德拉酒、1847年的伊甘贵腐酒、1874年的罗曼尼-康帝红酒(DRC.Romanee-Conti)……

  以倡导“分子厨艺”而闻名全球的米其林三星餐厅——英国伯克郡布雷镇的肥鸭餐厅(Fat Duck),虽然创办的时间并不长(1995年开张),但他们的酒单也列有850多个酒标的葡萄酒,包括1961年的玛歌(Chateau Margaux)、1970年的Graham‘s 波特酒、1975年的木桐(Chateau Mouton Rothschild)、1976年的伊甘(Chateau d’Yquem)、1979年的库克香槟(Krug)、1982年的帕图斯(Chateau Petrus)……

  他们的“推荐酒单”还提供灵活的单杯选择,一杯的供应量分别为:白/红葡萄酒175毫升、香槟125毫升、波特酒100毫升、雪利酒75毫升、白兰地50毫升,售价从8英镑到20多英镑不等,比如喝一杯2003年的南非Fairview Viognier Paarl白葡萄酒,需要8.5英镑;喝一杯2001年的意大利Tignanello Marchesi Antinori红葡萄酒,需要22.5英镑。

  被称为“厨房里的科学家”的肥鸭餐厅老板赫斯顿·布鲁曼索每隔数周,便会建议侍酒师更换酒单。他认为:“葡萄酒不是用来清洁味蕾,而是用来唤醒食欲。”

  今年2月10日晚,来自法国、意大利和德国的6位米其林三星名厨齐聚曼谷,在LeBua酒店65层的Mezzaluna餐厅隆重上演一场主题为“世界大师级名厨会”的奢华盛宴,席位限量40位,每位100万泰铢(尚不包括17%服务费和消费税)。

  晚宴的酒水由伦敦皇家酒商BB&R公司提供,该公司品酒师艾伦·格里菲思为这10道大餐搭配了10款美酒,他说:“只要有其中一种就已经是超级享受,而在一个晚上能够同时喝到10种名酒,绝对令人心驰神往。”

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