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品评红酒中的嗅觉作用  

2011-02-14 16:42:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 人们运用感官(视、嗅、味、触)来评定红酒的质量,酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随着空气进入鼻腔的而产生。

  其实用嗅觉品试葡萄酒,比用味觉还要多。先闻静置下的气味,捕捉葡萄酒各种原始气味的纯度,此时有些比较封闭的气味可能尚未凝聚成明显的气味。接着摇晃酒杯,让红酒与空气充分接触,迅速的深闻从杯内释出的气味,比较静态下与摇动后气味的不同,气味的发展是否更集中稳定。闻酒气、酒香时,可从杯子不同的位置寻找最明显的气味,此时更容易判断从杯子里所释出气味。

  而通常所说的“坏”葡萄酒,其实是泛指有一些难闻的味道。以下几种会是较为常见的问题:
  1、氧化(Oxidation) 通常由不良的贮存环境所引起,多数是劣质的软木塞未能将瓶外空气隔绝;或是存酒间温度变化太大,压力令空气渗入。
  2、醋化(Volatile Acidity) 多数是随氧化而产生。氧气使酒中的细菌变得活跃,加快其新陈代谢过程,将乙醛氧化成醋酸,令到酒带刺鼻的酸味。
  3、二氧化硫(Sulfur Dioxide) 主要是在酿酒过程中,过量使用二氧化硫所致,使其出现一种火柴燃烧过的味道,令人不适。
  4、“马”味(Brett Character) 顾名思义是与马相关的气味如汗湿的马鞍及皮革味。酒香酵母可产生4乙基苯酚,沾染到葡萄酒及酿酒设备,就很难去除。

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