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说说自酿葡萄酒  

2011-01-26 16:28:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自古以来,葡萄被人们视为珍果,以其营养丰富且色美、气香,味甘、可口被誉为水果之首。葡萄为葡萄科落叶木质藤本植物的果实,又名草龙珠、蒲桃、水晶明珠、蒲陶、李桃、山葫芦。葡萄既可鲜食又可加工成各种商品如葡萄干,葡萄汁等,而且果实、根、叶皆可入药,全身都是宝。
自酿葡萄酒已经成为一种时尚。大多DIY者在酿造之前,除去葡萄梗茎外,一般会把葡萄用清水洗净,除去表面脏物泥土和白色的粉末物质。当然如果是鲜食的话,这肯定是应该的。清洗能有效清除葡萄皮表面农药成分,但不宜用水浸泡,因为水的浸泡容易促进葡萄表面的残留农药渗透进入果肉。
孰不知,一般葡萄成熟后表面的白色粉末物质,主要是葡萄里糖的结晶,专业名称果粉;越新鲜的葡萄上会有越多的果粉,果粉本身对人体是无害的。果粉里面也含有野生酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母;这就是没有工业发达、农药和商品酵母的时代,也能喝上美味的葡萄酒的原因。

当然野生酵母的数量和种群会影响酿造的结果,因此众多的葡萄酒DIY者大多选择清洗葡萄后添加安琪葡萄酒酵母来发酵,安琪酵母公司为自酿爱好者提供了帮助。


目前葡萄品种繁多,酿造与鲜食品种安琪酿酒在前面的博文已有介绍。

未成熟的葡萄就像其他水果一样,酸度大,糖分含量低。随着果实成熟,酸度减轻,糖度增加。

葡萄酒的酒度,一般决定于葡萄的糖度。理论上是16.8g/L糖能被转化为一个体积比酒份。算上糖度损失,一般以17g/L来计算,于是要得到12%以上的酒份,必须保证糖度200以上。糖度高导致酒精度高,自酿如果达不到酒份要求,一般在发酵后加入糖等补充再进行发酵。但是补充糖不利于后期成品葡萄酒的风味,所以许多葡萄酒生产商推迟采摘时间以获取更高的含糖量。
葡萄酒适当的酸度刺激味觉,并有助于葡萄酒的储存。酸度过低则不能充分刺激味觉,再就是葡萄酒口味单薄,其次葡萄酒更容易变质。葡萄生长周期短的葡萄酒含糖量低、酸度大、果味轻,如北欧葡萄种植区。此种葡萄酒需要更长的瓶内储存时间来弱化酸度、增强果味,有时还需要添加鞣酸等化学制剂。

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