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红酒和中西餐的沟通  

2010-09-08 16:53:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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法国是以浪漫、优雅、时尚……为载体、让人联想丰富的一个词。红色,酒红色,是那幅叫“波尔多”的油画从里向外流溢的颜色。

  以红酒名义的一切便同样在这种时尚、浪漫、优雅……中延续着它们的蛊惑力。园区左岸商业街的餐馆尼古拉红酒坊一楼是晶莹剔透、琳琅满目的酒坊,蛊惑从这里便开始上演了——

  法餐固然是美妙、高品质的,不过有时难免“曲高和寡”,这“高”除了需要精细的制作,更要食者有欣赏它的舌头,当然价格也是高的,于是这里重新调整了菜单,好在红酒不是只有法餐才能去搭配的。这种健康、奇妙的琼浆和世界上众多食物都能和谐相处且碰撞出意外的美好来。原则简而言之不过是红肉配红酒、白肉配白酒这么简单。

  午餐可以是中餐,营养丰富、搭配合理,是我们熟悉的味道——萝卜烧牛肉、鲁肉饭、马交鱼排、咖喱鸡、回锅肉……摆盘借了法餐的精致餐具和形色搭配。这时的阳光过于强烈,时间也有些许紧。当日光斜去,半明半暗的光将那酒红的层次勾勒出来,各色的咖啡、茶和西点一一铺在白色的餐台上,映衬出那“落”了酒红色蝴蝶的杯子、蓝色法国乡村风景的特浓咖啡杯上,花草茶在透明的杯里模仿着酒的光彩流溢。西点也颜色丰富地装点着这个美好的下午茶时间。夜来了,里里外外都是光,这是餐厅最迷人的时刻,那酒红蓦然深了下来,多出些质感来,无数的光源让觥筹交错的酒和酒杯里折射出角度不同光点来。也许因为那红色深了,酒的醇度似乎也随之浓了。最适合同样馥郁醇厚的食物。

  法式烧牛舌配红酒,牛舌的味道跟其腌制、火候息息相关,过一分则偏硬偏老,差一分有肉的腥腻之感,主厨之前做过中餐,其火候的掌握颇有心得,有嚼头而不会过硬,如果过软则不会有牛舌特有的微微弹牙的质感了。《伊索寓言》里说天下最好最坏的东西都是舌头。当然这里并非在讲烹调,但从另一个角度而言,美味和味同嚼蜡很可能用的是同一种原料,关键是其烹制,红酒汁和牛舌在味觉上十分搭,如果说红酒是葡萄精华的凝聚,那红酒汁绝对称得上是红酒精华的凝聚了,需要熬制良久才能浓缩出这种特殊的酱料来。西餐讲究菜谱上调料、时间的精准,相对而言中餐更强调实际的感觉,手段自然也花样百出,不苟严谨的规则,例如一道德式烤蹄膀配山椰菜,按通常德式的烧法,对于中国人而言常会感觉要么过腻、要么嫌硬了,借鉴了中菜处理食材的方式,这道菜软硬颇和中国人的口味,脆糯有致,皮易肥腻,烤脆后便浓香四溢了。配这道菜除了红酒,一种低度(0.90度)的西班牙啤酒——马奥啤酒也不妨一试,这大约是我尝过的一种最特别的啤酒了,入口像种特别的饮料,这样超低度却也能造成微熏的感觉来。牛排是西餐中的最具代表的菜肴,最有检验度,据一位美食家言检验一个餐厅、厨师的水准,点家常的菜即可,例如红烧肉、青菜豆腐便一目了然,而这种检验在西餐中便是国人最熟悉的牛排,这里推荐的黑椒煎烤菲力牛排,菲力是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,所以要烧出嫩的感觉,火候且不可过,恶劣的做法是用嫩肉粉,第一口仿佛不错,但就几口而已,生生浪费了好东西。如果打分,这里这道牛排绝对能顺利通过。

  好在无论中餐西餐,酒都能将其沟通,也许还是同理,无论亲疏的朋友,有酒也能多些共同的地方来。


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