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用葡萄酒做意大利面  

2010-09-15 16:45:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国和意大利的文化有些共通之处,就连说话有些相同的词的发音都是一样的,可能是马可波罗起了很大的作用。饮食文化上,也有很多类似之处,中意两国都有饺子,意大利的Pizza和咱老北京的糊饼差不多;还有就是面条了。意大利面千奇百怪,面的形状不同,有直形面Spaghetti,螺旋面Fusilli,蝴蝶面Farfalle,弯管通心面Elicoidali,斜管通心面Penne Rigate。酱汁也有不同,番茄的,肉酱的,海鲜的,奶油的等等;烹调方法也不同,煮的、炒的、汤的、拌的,还真能和中国的面条有一拼。

  说起西餐,我第一爱吃的是意大利菜,然后才是法国菜。究其原因,其一是意大利菜分量大,能让我这大肚汉吃饱;其二是,意大利菜讲究不算太多,不需要在餐厅里面按照复杂程序依次点下来,可谓丰简由人;最重要的也就是,在北京还是比较容易能够找到很正宗的意大利菜。

  有人说会吃的也会做,我可能就有点这个意思,吃饭挑剔容易让人烦,尤其是家里人,所以还是自己下厨,即能够满足自己口服之欲,家人也可以沾光。既然这是一个酒与菜的专栏,那么这次的烹调少不了葡萄酒作为调料。在西方,葡萄酒尤其是干型葡萄酒也被称作"餐酒",仅仅是因为西方使用葡萄酒来佐餐,也习惯使用葡萄酒作为料酒来烹调。菜的质量有些情况下甚至取决于用什么样的酒来做调料。比如法国名菜烤鸭胸,曾被一位名厨用顶级的法国勃艮第名酒Clos de Vougeot来烹调,而卖出天价。这次我要给大家介绍用葡萄酒来做很常见的意大利番茄肉酱面。意大利面只要注意调料的选择,是非常容易做出正宗的味道,意大利人所谓"妈妈的味道"。

  材料:
  Spaghetti 200g;猪肉肠2根,可以用育青肠,也可以选相对肥肉较多的台湾香肠;番茄酱100g;新鲜洋葱1/4个;大蒜3瓣;黄油20g;百里香、橄榄油各少许;豆蔻1个;红葡萄酒1杯,约100ml。

  准备:
  将猪肉肠剥去肠衣,用刀背挤碎,然后躲成肉馅。1/4个洋葱切碎,大蒜捣成泥。将一个整颗的豆蔻磨碎1/3,当然也可以用现成的豆蔻粉,不过香味就差了很多。
 
  做法:
  用大锅将水烧开,加2勺盐将意大利面Spaghetti煮8分钟,面条就煮好了。Spaghetti的粗细不同,有1.5,1.6,1.8等不同的直径,需要煮的时间也略有不同,不过在包装外面一般都有指示,告诉你煮的合适的时间。

  煮面的同时可以来做酱:先在锅里倒入少许橄榄油,中火烧至5成热,然后放入蒜泥和碎洋葱,炒出香味。(注意:使用橄榄油不用烧得很热,也不要用过大的火,不然影响油本身的香味。)然后放入肉肠剁成的肉馅儿,继续炒到肉馅儿内的油脂慢慢渗出,放入番茄酱,关小火,熬到酱热有点微微冒泡,在里面化入黄油。慢慢搅拌均匀,倒入红葡萄酒、豆蔻粉及百里香,搅拌到开锅就可以了。

  酱做好了的时候,面也煮好了,将面盛出来,滗干净水分,浇上做好的肉酱,一份香气扑鼻的意大利番茄肉酱面就做好了。

  虽然烹调用的红葡萄酒,用什么样的干红都可以,但是越是好的酒做出的菜肴档次就越高。这次烹调中我选了Badia a Coltibuono酒厂的Chianti "Cetamura" 1997。用意大利酒来烹调意大利菜肴更显得原汁原味。当然不会全部用掉,只是用其中一小部分,那么剩下的正好在享受这份意大利面的时候配着饮用。配这道菜的酒酒用调汁用的酒,这也是西餐中常见的惯例了。这款酒虽然仅是普通的Chianti,但是她来自一个该地区非常经典的年份1997,所以也是具有非常成熟的韵味,轻微的烟熏味道装点着鸢尾花和黑樱桃的典型Chianti香味,入口则是平衡圆润,虽然单宁和酸味都比较高,但是一点让人察觉不出来,反而感觉柔和而顺滑。配起用这支酒烹调的意大利面,真是有些“当哈利遇到萨利”的恋爱感觉。

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