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混酿葡萄酒的独特风情  

2010-09-13 17:24:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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旧世界的葡萄酒大多会采用混酿的方法,将不同品种的葡萄酒按照一定比例调和在一起酿造红酒,正如每款香水都会有前调、中调和尾调一样,采用混合酿酒法酿造而成的葡萄酒也包含了多种自然、容易识别的香气,它们依照不同的次序散发出来,组成了一个完美而均衡的芳香帝国 。
不知道是谁最先说过这样的话,每当勃垦第与波尔多两地红酒迷在饭桌上相遇,关于单一酿酒法与混合酿酒法的讨论就不绝于耳。实际上,单一酿酒法与混合酿酒法之间并不存在孰优孰劣的问题,酿酒师究竟采用单一葡萄品种还是混合葡萄品种进行酿造,就像画家决定选择何种颜料创作一样,总是取决于他们对于个人作品整体风格的构思是怎样的,也就是自己真正想酿的酒究竟是什么样子的。在这样一个前提下,酿酒师还需要考虑葡萄品种自身的个性,尤其是当不同种类的葡萄被混合在一起的时候,注定会有一些葡萄的特征被强化或弱化,甚至展现出全新面貌。

由于不同的葡萄品种在混合时带来的口感结构不尽相同,因此葡萄酒专家们又将混合酿酒法的主要原则进行总结,进一步细分为“经典混合”、“新型混合”、“隐蔽混合”三种类型。其中,法国波尔多与香槟区都属于“经典混合”的代表性产区。波尔多红酒均衡、圆润、优雅的风味主要由Cabernet Sauvignon、 Merlot、Cabernet Franc三种葡萄造就。Cabernet Sauvignon带来黑醋栗和浆果的风味,并为红酒酒体增添厚重的单宁与层次分明的骨架;Merlot带来酷似李子果实的味道与质感,并具有相对柔和的口感结构; Cabernet Franc具有微妙的柠檬和梨子香,它的出现令酒体的香调更加丰富、复杂。具体到波尔多的不同酒庄,它们采用的葡萄品种与配比各不相同,譬如Margaux总酿酒师Paul Pontallier就采用Cabernet Sauvignon和Petit Verdot两种葡萄酿造一军及二军酒,而在不同年份,其酿酒师也会根据收成情况调整配比方案。
香槟区绝大多数葡萄酒厂亦采用混合酿酒法酿造无年份香槟,绝大多数配方都涉及Pinot Noir、Pinot Meunier和Chardonnay三个葡萄品种,它们也是香槟区最负盛名的葡萄品种。以Moet &Chandon Imperial为例,总酿酒师Benoit Gouez采用口感馥郁的Pinot Noir作为主调,搭配带有蜂蜜和奶油糕点味道的Pinot Meunier和伴随着淡淡柠檬花香的Chardonnay,创造出强烈而又滑顺、浓郁而又细致的酒体。在其2000年及2003年的年份酒中,Benoit Gouez则大幅调整了原有配比,改用Chardonnay和Pinot Meunier作为主调进行酿造,这也是他在充分尊重自然与风土条件的基础上所作出的选择。

此外,“新型混合”及“隐蔽混合”多为新世界的酿酒师所擅用的酿酒法。“新型混合”特指那些与“经典混合”酿酒法所采用的葡萄种类及配比方式不同的新派酿酒法。而“隐蔽混合”则指的是广泛采用不同葡萄品种进行酿造,但不做显性宣传。往往在此类成品酒的酒标上,只列有极少数比较重要的葡萄品种,而其他的品种都略过不提。不过,与波尔多、隆河等地相似的是,在酿制“新型混合”及“隐蔽混合”型红酒的过程中,酿酒师所扮演的角色依旧与画家或调香师一样——他们为了让整体色调或香调更为鲜明有力,或者更为柔和雅致,而不断努力。在这个过程中,他们会不断调整各种元素的比例,令不同葡萄品种所包含的具有不同特征的香气,依照次序散发出来,最终组成了一个完美而均衡的芳香帝国。
近年来,澳大利亚不少葡萄酒庄大幅改写了旧世界传统酿酒规则,他们将常见于波尔多的Cabernet Sauvignon和常见于隆河流域的Shiraz混在一起,又或者将主要酿贵腐酒的Semillon和酿白葡萄酒的Chardonnay混合。如此叛逆的做法,在法国酿酒人眼中无疑是犯下大忌。而美国人则采用本土自创的葡萄品种Zinfande与Syrah或者Petit Sirah混合,为葡萄酒带来更加优雅的风味。意大利最有名的产区之一Chianti,如今也是“新型混合”最具代表性的产区之一,那里的酿酒师们将Cabernet Sauvignon或Merlot加入个性极强的Sangiovese中,创造出名为Super Tuscans“超级托斯卡纳”的畅销酒种。

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