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葡萄酒与美食搭配的有趣思路  

2010-07-27 11:43:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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坐在家人们假期用餐的桌子旁,看着家人们配着海鲜杂烩浓汤愉快地喝着纳帕赤霞珠,我开始思考葡萄酒和食物的搭配问题。我的意思是,把合适的酒和食物搭配起来的目的是为了让二者味道都更好。食物吃得一干二净,而葡萄酒也喝得光光的。我应该告诉我的家人他们不懂得如何享用美酒和美食吗?没有我他们似乎也做得很好。所以,我有了这样的想法:尽管一定会有一些搭配可以增加葡萄酒和食物的新体验,但是了解到就餐者的喜好和酒食搭配的成功有很大关系。他们喜欢纳帕的赤霞珠,也喜欢海鲜杂烩浓汤。
    了解你的受众
    葡萄酒和食物搭配成功的一部分原因就在于了解你的受众。我在餐饮行业的多年经验告诉我日益受欢迎的喝法是波尔多红酒掺苏打水、橘子汁与路易斯王妃水晶香槟相混合。这些看上去很荒唐的搭配,顾客们却喝得很开心。他们没有问我的意见;坦白说,如果他们问的话,我可能会更多的给出一些有创新性的搭配,而不是传统的搭配方法。
优质葡萄酒搭配的观念
    如何搭配葡萄酒和食物,和厨师的观念有很大关系。对菜品来讲,一款酒一定具有两大基本要素:要么和菜品互补,要么和菜品冲突。葡萄酒实际上是一种液态的元素;如果搭配得当,那么会产生一种神奇的附加效果,就是酒食搭配以后二者的味道都更好了。
    葡萄酒口味的重量是个很关键的元素,比如说一款轻度酒体的麝香葡萄酒,它轻淡、清爽、具有柠檬的酸度,就非常适合搭配生的奶油咸水牡蛎。味道重的菜肴,比如烤腰肉牛排,会盖过较为轻淡的葡萄酒的味道。葡萄酒的酒体重量想要和食物的口味轻重相匹配。所以,酒体较重的葡萄酒,比如纳帕的赤霞珠或者是波尔多红酒又或者是来自罗纳河谷北部的西拉和阿根廷的马尔贝克,才是适合烤牛排的搭配。
    改良搭配
    美酒与美食搭配的小窍门就在于对食物和葡萄酒材料的深入了解。例如,我们前面提到的烤腰肉牛排配有三种炒过的蘑菇。加入蘑菇给这道菜带来了一种泥土的感觉。所以搭配的酒仍要有一定的重量来与牛排相抗衡,再进一步缩小范围,就是要有一种与几种蘑菇相融合的泥土口感。像是来自罗纳河谷北部的法国西拉或者西班牙的歌海娜葡萄酒都具有这种构成完美搭配所需要的特质。
    农场饲养的鲑鱼肉感油质味道丰富,有利于它和很多不同的葡萄酒搭配。白葡萄酒有着良好的柠檬酸度,像是意大利的普罗赛克起泡酒、非年份香槟、法国桑塞尔的白葡萄酒、夏布利和新西兰的长相思都有减淡鲑鱼肥腻口感的成分。其他可以搭配肥腻鲑鱼的白葡萄酒,比如典型的加州霞多丽;它使用乳酸发酵而带有乳酸味道,会补充和强化鱼的肥腻感。
    红酒也可以和肥硕的鱼类搭配,比如农场饲养的鲑鱼。尽管丰满酒体的红酒带有很高的单宁水平,会遮盖掉鲑鱼的味道;但是酒体稍轻、单宁水平低的红酒会有不错的搭配效果,比如黑比诺和博若莱新酒。可以烹制一种和你选择饮用的葡萄酒相佐的酱汁。有了这种使用同种葡萄酒制作的酱汁,也是融合葡萄酒和食物的一个好方法。
    一些经典搭配和发挥想象力
    有一些葡萄酒和食物的固定搭配;和地区的特色食物大有关联,比如:麝香葡萄酒搭配牡蛎(法国卢瓦尔河谷,大西洋),Albarino搭配贝类海鲜和清淡的鱼类(西班牙加利西亚,大西洋),里奥哈葡萄酒搭配羊羔肉(西班牙里奥哈),牛排搭配纳帕赤霞珠(加州纳帕谷),牛肉馅饼搭配阿根廷马尔贝克(阿根廷,门多萨山谷)。所有的这些搭配对象都有相似的地理产地。这个方法似乎是个不错的开始,因为生长在同一地区的食材和葡萄应该有一些相似的味道。了解食物的味道和质地也同样重要。  
    富于想象力而成功的酒食搭配来自于打破对葡萄酒和食物的口感描述而进行的非传统尝试。没有理由显示说一款轻淡、清爽、带有良好柠檬酸结构的白葡萄酒就不能像桑塞尔的长相思或是夏布利的霞多丽那样和牡蛎搭配良好。同样的,来自于罗纳村落的葡萄酒和西班牙的田帕尼优葡萄酒应该也可以很好的补充猪肉的味道。
    所以,对葡萄酒知识的一些了解和对食物知识的一些了解会碰撞出很棒的美酒美食体验。最重要的是,只要喝得开心,那你就可以吃自己想吃的、喝自己想喝的!
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