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破解红酒密码 学会品红酒只需四步(一)  

2010-06-23 09:03:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   葡萄酒那悠远绵长的芬芳,已经萦绕了我们几千年的时光。究竟是什么造就了好葡萄酒的完美品质?是年份?是产区?还是更古老的葡萄树龄或者更长久的窖藏时间?现代都市人又应该怎么品红酒呢?有香港品酒第一人美称的著名酒评家黄雅历日前来京,本报记者特意独家采访了黄先生,请他简单介绍了如何分辨红酒的好劣以及如何品尝红酒的知识。黄先生认为,一瓶好葡萄酒不仅取决于某个单一的条件,而是来自于葡萄原料与酿造工艺的完美配合。


   ●六个环节影响葡萄酒质量

  A、葡萄园

  因为葡萄是一种对于种植条件非常敏感的植物,即使各个葡萄园的种植位置非常相近,其出产的葡萄原料的品质也会由于各种微气候和土壤条件的影响而有很大区别。因此,这里所考虑的种植条件,主要是在不同的葡萄园区之间进行比较。而在我国烟台13个县市及烟台周边各地区拥有大量优质的葡萄种植基地。

  B、葡萄原料
  年份:葡萄是多年生植物,由于各个年份的气候差异,不同年份的葡萄浆果质量会有区别,进而造成不同年份的葡萄酒质量有高下之分。一个好的酿酒葡萄生产年份应该符合这样的要求:在葡萄生长发芽的春夏季要有充分而均匀的雨水,而在葡萄浆果成熟的秋季则要求充分的日照条件,促成糖分和其他芳香物质的集中。

  要注意的是,年份绝不是越久远越好。譬如按照国内的一份调查研究结果,在最近的五年中,2002年出产的葡萄明显好于此前的2001年。

  C、酿造工艺

  原酒:葡萄采摘回来后被破碎,不同级别的葡萄被放入各自对应的不锈钢发酵罐进行发酵,经过一个月左右形成“原酒”。这一阶段葡萄酒的微妙变化,取决于酿酒师对葡萄酒直觉的敏感和过人的天赋。

  D、橡木桶陈酿

  酒庄酒及解百纳的原酒必须在橡木桶中进行陈酿,以吸收橡木自身的单宁酸等芳香物质,并完成酒液氧化的过程。橡木桶出产地:不同地区出产的橡木在芳香物质含量等方面有很大差异,因此不同级别的葡萄酒陈酿采用的橡木桶是不一样的。法国Alier地区出产的橡木桶是全世界酿造优质葡萄酒的首选,而我国目前据说张裕葡萄酒采用这一地区出产的优质橡木桶来酿造“大师级”的精品葡萄酒

  E、调配

  葡萄酒原酒陈酿结束之后要进行调配,这一过程对于葡萄酒的品质会产生至关重大的影响。经验丰富的酿酒师会在同一年份的酿酒槽中,选出品质最佳、最有潜力的原酒,再予以混合,让酒变得更加和谐、丰富多变。那些被选中成为“大师级”的葡萄酒,除了在理化指标上要符合国家标准对优质葡萄酒的高要求之外,在成品酒颜色、干浸出物及感官指标上,也必须让挑剔的酿酒师完全满意。

  F、瓶贮

  调配完成之后,葡萄酒会被灌装入瓶。为了让它在缺乏氧气的环境下完成出厂前的最后一道酒香形成工序,还要经过一段时间的瓶贮过程。而瓶贮的时间和环境也列入分级的考察指标。

  ●葡萄酒品酒四步骤

  第一步:看酒(Sight)

  红葡萄酒的颜色丰富多彩,具有多变性和多样性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄酒,颜色有所差异。通常我们用没有花纹的玻璃杯,因为它是无味的,所以不会影响到酒的天然果香和香气。此外,因为玻璃杯是无色的,可让我们正确判断酒的颜色。透过酒杯,我们可以看到大师级解百纳的色泽是深宝石红色,特选级及优选级则相对较浅。

  第二步:摇酒(Swirl)

  杯子应该有高脚,这样可以使您缓缓将杯中的酒摇醒,以崭露它的特性。记住避免用手去持拿杯身,那样会因为手的温度而影响到酒温。

  第三步:闻酒(Smell)

  在没有摇动酒的情形下闻酒;所感知的气味是酒的“第一气味”;将酒杯旋转晃动后再闻酒(旋转晃动时酒与空气接触后释放出挥发性的香气和香味)此时所感知的气味是酒的“第二气味”,它比较真实地反映出葡萄酒的内在质量。

  第四步:品酒(Sip)

  最后是最令人满足的部分———入口品尝。轻吸一口红酒,使它均匀的在口腔内分布,先不要吞下去。让它在口中打滚,使它充分接触口腔内细胞,以便品尝和评判它的细微差别口味。你能在这一步品尝到大师级葡萄酒的入口柔和,口感圆润、丰满,芳香持久,具有结构感,具有很强的典型性。

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