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“发霉腐烂”葡萄的身价不亚于黄金?  

2010-05-14 08:43:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 跟所有Sauterne区所生产的贵腐甜酒一样,伊甘酒庄主要是以赛美蓉(Sémillon)葡萄为主,赛美蓉的皮薄,方便霉菌的菌丝穿透成为贵腐葡萄,而且常带有迷人的蜂蜜香气,加上能非常耐久存放的特性,是波尔多地区最重要的白葡萄品种。另外五分之一则种植长相思(Sauvignon-Blanc),虽然不是特别适合产贵腐甜酒,但是可以在最后混合时增添“伊甘酒庄”的丰富性。

  通常,9月底,葡萄开始有点过熟,由青黄色变成金黄色,称为“金黄”(doré),这时葡萄已经相当甜,每公升含200克以上的糖分。等葡萄感染霉菌后,会由金黄色变成红褐色,这时称为“pourri plein”,中文直译为“烂满”。菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,因为葡萄被千万根菌丝穿透,像是颗海绵球,只要有干燥多风的天气,葡萄内的水分很快就会蒸发,原本已经成熟的葡萄,经过这样的脱水过程让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的“糖渍”(confit)时就能采收了,这时甜度已经高达每公升340克的糖分或者更高。

    贵腐霉并不仅仅让葡萄的糖分提高,而且还会产生让口感更圆滑滋润的甘油,以及形成特殊的香味,如水果干、蜂蜜、葡萄干及贵腐霉的浓郁香味。

    亚历山大立下一个规矩,葡萄的甜度必须每公升含有340克以上的糖分才能采收,所以每年都得冒着全部葡萄烂光的风险,等待真正浓缩的葡萄。

    近年来,伊甘酒庄也开始采用新式气垫式榨汁机。已经干缩的葡萄很难榨出汁来,需要经过三次的气垫压榨,最后再用传统的垂直式榨汁机榨出最浓的汁液来。葡萄汁经过一夜的沉淀之后放入全新的橡木桶发酵,缓慢地发酵至14%酒精浓度之后,降温至-4℃,沉淀除去酵母。隔年的7月进行调配与混合,几十批的酒依照酒精、酸味与甜度为标准依比例混成该年份的“伊甘酒庄”。Alexandre伯爵自己也参加调配的工作,但他扮演的角色主要任务是剔除所有他认为及不上“伊甘酒庄”水准的酒。混合好的酒要再经过长达3年半的橡木桶培养,每星期添桶1次,并且进行15次的换桶去酒渣,这些过程会让葡萄酒再减少20%。

    这样不计一切酿成的“伊甘酒庄”常常浓得吓人,即使不看标签,一般人都能轻易地认出“伊甘酒庄”的浓重质感来,这也是Sauterne贵腐甜酒的特长,“伊甘酒庄”几乎是做到了极致,甜味并不完全靠酸味平衡,而是配合高酒精来表现均衡,显露出来的是豪华丰硕的大尺度风格。也许太强势了,Alexandre觉得”伊甘酒庄”只适合单独品尝,而不太容易搭配甜点,但是与法国最顶级的Roquefort蓝霉奶酪却是相当经典的绝配之一。

    “伊甘酒庄”有超乎想像的浓郁与香甜,年轻时浓得坚硬结实,成熟时丰沛圆融,每一回品尝都是味觉的惊奇。在所有的波尔多甜酒里,“伊甘酒庄”是独一无二的甜酒典范,在1855年就已经建立的列级酒庄名单中,“伊甘酒庄”老早就已经被列为惟一的一家优等特级酒庄Premier cru superieur,永远无人可及。1瓶跟1997年份一样上好年份的“伊甘酒庄”可以是百年珍藏的世纪佳酿,许多人在采买新年份的“伊甘酒庄”时,心里想着的,常常是还未出世的孙儿,因为,只有他们,在数十年后的某一天,才能有幸享有那全然成熟甜美的黄金酒液。

 

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