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红酒的身体和魂魄  

2010-11-26 15:52:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 红酒葡萄酒的一种,是用新鲜葡萄轻轻微压榨后,利用酵母菌发酵而成的。发酵过程是葡萄汁液中的果糖变成酒精,同时也产生了甘油。发酵完成后,通常还有少量果糖剩余在酒精中。这些酒精、果糖和甘油,便构成了红酒的“肉体”
  红酒的成分相当复杂,其中最多的当然是水分,占了80%以上;其次是酒精,一般在10%13%;剩余的物质超过1000种,比较重要的也有300多种。
  红酒还包含很多其他重要成分,如酒酸、果性、矿物质和单宁等。虽然这些物质所占的比例不高,却是酒质优劣决定性因素,可以说,它们是红酒的“灵魂”。质优味美的红酒,是因为他们能呈现一种组织结构的平衡,使人在味觉上有无穷的享受。至于劣质的红酒,则不能保持这种平衡,只能呈现酒的“躯壳”而已。

  酒精与果糖

  我们喝酒时,很容易感受酒的“重量”,俗称“酒底”。其实,这是与酒精的成分有关的。
  在正常情况下,葡萄酒红酒)的酒精成分,是与葡萄过时的成熟程度成正比的。因此,在较寒冷的产酒区,因为葡萄的成熟度欠佳,因而红酒的酒精度也偏低,甚至只有8%10%,喝起来有轻巧纤弱的感觉。相反,那些日照较多的产酒区,如地中海沿岸、澳洲、美国的加州等地,由于天气炎热,葡萄很容易过分成熟,致使果糖太多,发酵之后的酒精度偏高,甚至会超过13%。这样酒的味道会很浓郁,甚至有一种霸道的感觉,酒精的味道会盖过其它红酒元素的味道。阳光普照而又天气暖和的温带,常是优质葡萄酒的产区所在。法国的波尔多和勃艮等,便是其中的代表。
  果糖成分的多寡,显然是决定酒味甜与不甜的最重要依据。通常我们称不甜的酒为“干”。值得注意的事,干性红酒并非完全没有果糖的成分,而是其分量不足以令我们感到甜味而已。如果完全没有过堂,我们便不能感受到酒中的那份润泽。在欧陆共市中,葡萄酒的“甜”与“干”是有其客观标准的,纵使每个人感觉到的甜味都不尽相同。

  红酒的无机体和有机体

  红酒还含有很多别的无机体和有机体。无机体主要是指矿物质。红酒含有丰富的矿物质,其分量可能比一瓶矿泉水所含的多,如钾、钠、钙、镁、碳酸盐、硫酸盐和磷酸盐等,所以喝红酒是对身体有益的。
  葡萄树根深深扎进地下,吸取地下水分和矿物质,再将它们输送到葡萄果实中,若把果实制成红酒,其成分自然带有这些矿物质。每一个葡萄园都有它自己独特的土壤结构和矿物成分,它们都能在酒味中表现出来,怪不得有些试酒专家一试便知该酒的产区在哪里。
  一般而言。较丰富的矿物成分会令酒质倍加复杂,促使红酒内涵更加丰富。所以含矿物质较丰富的葡萄酒,喝起来更有满足感,特别在余韵方面,十分甘美和绵长。这些矿物质又能促使红酒的陈化过程,有如化学作用中的触媒剂,使酒味变得更加醇和。这是品尝红酒的更高境界。
  葡萄酒所含的有机体也很复杂,其中有维生素、蛋白质和各类生物化合物。红酒比白酒含有更多的有机体,因为在酿制过程中,红酒从葡萄果实中吸取了较多的色素和单宁。
  红酒储藏在橡木桶里,也会增加其矿物成分和有机体,特别是一些较复杂而独特的糖分与木单宁。这些从橡木中摄取而来的物质,会令酒生出一种香草般的优雅气息,同时亦帮助酒质成长发育,令其演进至巅峰状态。说到什么样的葡萄配什么样的橡木桶,让它吸收多少橡木精华,那就要看酿酒师的技术、经验和个人风格了。
  总括而言,“好酒”之所以“好”,是由多元素的“灵魂”因素交织而成的。

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