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泡菜席中的葡萄酒  

2010-11-25 16:40:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 在爱上葡萄酒之前,我已深深爱上了美食。

 

  大概20年前,葡萄酒成为了我亚洲膳食的日常佐物。我不大喜欢啤酒或烈酒,葡萄酒是一种永远迷倒我感官与思绪的“尤物”。我一直偏爱亚洲美食,尤其喜爱韩国、中国和日本料理;我在马来西亚曾居住了差不多两年,那里的料理也很不错。在我家中用餐往往是一个哄闹的体验:用过的调羹和筷子绝不能碰到公用的汤碗和香辣口味的菜肴。但是只要吃亚洲风味的家常饭,我都会搭配葡萄酒,这也成为我在日常中享受菜肴的独特方式。

  韩国料理往往具有强烈且辛辣的味道,这无疑增加了配酒难度。酒酿必须既拥有强烈的味道,又要能提供中等、温和的单宁酸度。众所周知,韩国料理以腌制食品为主,尤其注重浓烈的调味和突出的鲜味,这就要求配酒的时候必须挑选一种能平衡以上料理特点的酒酿。除了拥有强烈的味道外,单宁必须保持温和,且质感需保持柔和顺滑。

  依我的经验看,高单宁度的酒酿,譬如传统的北意大利红酒能恰当平衡使用大量辣椒、蒜头和盐分的菜肴。这三类食材往往去除了酒酿中的果味而强调了单宁酸。然而,当葡萄酒成熟后,例如一瓶长达10年酒龄的意大利葡萄酒,因时间而弱化的单宁度,刚好能与韩国料理成为完美搭配。

  文章来源于中国红酒网一般来说,糅合了多种味道,多样化且拥有醒神酸度的葡萄酒才是韩国菜最佳的搭配。譬如,韩国菜里的辛辣要求葡萄酒带有一点提神的元素,而取材广泛的食材就要求比较随和的葡萄酒,譬如长相思,或果味重的黑皮诺等等来自较凉气候的酒酿。

  稍微冰镇的新西兰黑皮诺,隆河区的粉红酒和西班牙卢埃达的Verdejo白酒都成为搭配韩国料理的好选择。

  需要特别注意的是,日常的韩国料理中很少出现甜味,甜酒和极为香馥的品种如麝香葡萄酒和Gewurztraminer,都不建议用来搭配韩国料理。对于地道的韩国人来说,任何恣意增加的甜味都会破坏菜肴本身应有的味道。香馥的酒酿虽能为辛辣可口的料理加上鲜甜及果味丰富的层次,但这些强烈的果味及花香的葡萄酒,用来搭配如韩国这般以腌制煮法及发酵味道的料理确实不太合适。一般来说,葡萄酒该强调而非分化料理本身的味道和香气。


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