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日志

 
 

红酒中的烟草味从哪里来  

2010-11-19 15:15:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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感受顶级法国红酒,特别是产自梅多克地区的葡萄酒时经常会感觉到有淡淡的烟草味,
许多红酒里的烟草、雪茄盒、烟熏与焦香味等熏烤香气,当巧妙地混合着果香和香料气息时,是相当迷人的。葡萄酒世界里是没有禁烟区的,至少,葡萄酒里的烟草香气不会让人头晕,也不含尼古丁和焦油。
葡萄酒的香气千变万化,而且无奇不有,像牛皮沙发、麝猫、松露、猫尿、苔藓和腐叶等等这些看似怪异的香气,对常喝葡萄酒的人来说都还算常见,虽然我们并不知道这些香味为何会出现在葡萄酒里,但是,有些葡萄酒在熟成老化的某个过程中就会自然散发出这样的气味来,并不是在酿酒时酒庄不惜成本在酒里添加了昂贵的松露,也绝不是酒厂养的猫晚上偷跑到酒槽上尿尿!

至于红酒里会出现香烟或是雪茄这些烟草味,当然也一样不会是因为添加烟叶而来的,不过,我们却可以知道背后的主因是什么。一般发酵完之后马上装瓶的葡萄酒几乎不可能在任何时候出现烟味,唯有酿成之后还经橡木桶培养的葡萄酒,才比较有可能会散发这样的酒香。关键就在于橡木桶,而且跟木桶制造过程中的焙烤程序有关。传统手工制桶厂为了让橡木片可以经得起压力,弯曲拼组成桶状,必须先用橡木屑烧成的火烤热橡木片。火烤虽然是为了让橡木片更有弹性,但是,却也会让橡木产生许多变化,最直接的影响是会烤黑木桶的内部,让木头产生焦香与烟熏的气味,同时让木头内的单宁变得比较柔和,将来如果溶入葡萄酒中才不会太粗糙咬口。
但更重要的是,就像烘焙过的咖啡豆一样,烤过的橡木也会产生许多香味分子,在葡萄酒存入桶中之后,开始慢慢溶入酒中,除了为年轻的葡萄酒增添香气,也会在未来的熟成过程中变幻成不同的酒香,同属于烘焙系的香味除了烟草与雪茄,还有香草、咖啡、巧克力和焦油。于是,橡木桶进一步由酿酒工具变成了酿造葡萄酒的材料。
如同咖啡的烘焙技艺,橡木桶除了讲究橡木的产区和品质,同时也讲究熏烤的技术,不同程度的焙烤会让橡木产生不同的香味分子来,自然也会影响将来红酒的香味。而酿酒师如何巧妙运用不同烘焙程度的橡木桶,将葡萄酒培养成具有特色又丰富多变的顶级珍酿更是一项绝技。要让葡萄酒产生烟熏味其实相当简单,只要采用重烘焙的新橡木桶就相当容易达到目的,对于一般的葡萄酒,这样的香气确实可以让酒香变得更浓,但不免流于粗犷,而且也常掩盖了葡萄酒细微变化的酒香。
烟草的香气,甚至,常在晚餐后让很多人痛苦难耐的雪茄味,如果出现在红酒里就大不相同了。虽然和烟熏味属同一系列,但却很少过于浓重,出现时反而常让酒香变得更丰富,甚至显得更雅致,当然,这样的香气并不会像烟熏味那么容易就直接出现在酒中,常常必须采用上好的橡木桶,再配上上好的葡萄酒,经过一段时间的熟成,才会有较多的机会悠然地自杯中散发出来。


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