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教你识别葡萄美酒的“年龄”  

2010-11-12 14:52:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酒的年龄 谁长谁短

  普通的白葡萄酒通常只有两年生命,用2001年收获的果实酿出的白葡萄酒,2002年春末应该是它口味最成熟的时候。普通红葡萄酒的生命更长一点,但也不宜久放。家里如果没有电子酒柜,最好是即买即喝。

  不同的葡萄酒,寿命长短也不同。法国的博若莱酒(Beaujolais,又译“薄酒来”),保存期也就半年;波尔多一些名庄的红葡萄酒(如马尔戈城堡),上百年也没熟透。一般认为,白葡萄酒因为丹宁含量少,抗氧化能力稍差,不如红葡萄酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒,都具有十年以上的贮存能力。

  看颜色,是识别葡萄酒年龄的一种办法。18~27岁的白葡萄酒,会呈现淡淡的像稻草一样的黄色,28~35岁颜色加深,最终变成金色。酒存到这个时候,再不喝就衰老了,假如变成琥珀色和土黄色,这瓶酒基本已经走到生命的终点,不好喝了。年青的红葡萄酒,一般呈紫色或深紫色,颜色变成樱桃红或宝石红的时候,说明这瓶酒已经开始成熟,喝起来最好。如果变成棕红色或砖红色,普通的红葡萄酒就变老了。

  存放条件不好,也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒,木塞一定要和酒液接触。木塞干燥后体积收缩,与瓶颈间产生缝隙,空气会渗进去加速氧化。平放是传统的摆放方式,但是最近的研究发现,留存在瓶中的空气会在热胀冷缩的作用下把酒“挤”到瓶外,传统的平放方式会加大这种效应,所以最好把酒架成45°存放,不过这种方式还没有被普通使用。葡萄酒的理想保存温度是11℃,而且要恒温。温度越高,温差变化越大,葡萄酒提前结束生命的速度就越快。

  酒的年龄由谁决定

  有些葡萄酒为什么可以保存许多年?有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口?还有些酒,为什么随着陈酿时间的延长,香味也发生了变化,从最初浓郁的花香变成了林木的幽香?直到今天,葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。

  和氧气接触(氧化作用),会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒,用不了几天,香气就丧失殆尽,变得难以入口。但令人费解的是,氧化速度和葡萄酒的容积无关,一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒,氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒,氧化速度也存在惊人的差异。这就是说,葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量,决定它衰老的速度。

  氧化-还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟,还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通过气味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味;还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡,动物味却明显,比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候,还原作用倒不是一件坏事,它阻止酒的氧化,完好无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶,还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。

  有矛必有盾,氧加速葡萄酒衰老,谷胱甘肽则是良好的还原剂。葡萄酒工艺学家德尼迪乌尔迪厄介绍说:“我们织布的料子,还有水果,都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成,具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在压榨的时候,葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化,这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽,它会主动与氧分子结合,用牺牲自己的方式,保护葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹宁含量越高,谷胱甘肽添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐,开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的过程时,谷胱甘肽又变成酵母最好的“营养品”,它被酵母吸收,为酵母提供营养,促进发酵。发酵结束,葡萄酒进入陈酿,“陈酿开始的几个星期,死酵母渐渐沉淀到橡木桶底,和酒渣混在一起。到了这个时候,它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史,简直太奇妙了!”

  葡萄的产地和品种,也会影响酒的保存时间。德尼迪乌尔迪厄认为,“某种葡萄,向北越靠近其生长的地理分界线,酿出的酒越耐久存,香味也越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红葡萄酒,就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。同样是黑品乐,勃艮第酿出来酒龄就长;南面气候稍热的地区,就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。

  从园艺学角度讲,白葡萄品种里,果肉丰厚、果皮里丹宁含量低、榨汁时不耐久压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒,一般可以保存很长时间。培育葡萄的土壤也很关键,像海绵一样的石灰质土壤能够生长优质的白葡萄。

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